Arancini aux girolles, sauce tomate

Boules crémeuses de risotto aux girolles, panées et trempées dans une sauce tomate maison

Ingrédients (pour 16 arancini) :
Pour les arancini : 
Riz à risotto : 200g
Bouillon de poule : 1L
Vin blanc : 20cl
Parmesan : 50g
Girolles : 200g
Echalote : 1
Ail
Persil : 2-3cs
Beurre : 60g
Farine : 200g
Oeufs : 2
Chapelure : 100g
Noisettes : 1 poignée
Huile pour friture : 1L

 

Pour la sauce tomate :
Tomates entières pelées : 400g
Huile d’olive : 5cs
Oignon : 1
Ail : 2
Thym : 6 branches
Laurier : 2 feuilles
Fleur de sel
Poivre

Etapes :

  • Réaliser la poêlée de girolles :
    • Laver soigneusement les girolles, les hacher grossièrement
    • Hacher l’échalote, l’ail et le persil, réserver dans 3 récipients différents
    • Dans la marmite dans laquelle le risotto sera fait, faire fondre 30g de beurre et y faire revenir les échalotes
    • Faire sauter les girolles, ajouter l’ail et le persil, saler et poivrer, réserver

 

  • Réaliser le risotto :
    • Préparer le bouillon
    • Dans la casserole des girolles, faire fondre 30g de beurre
    • Y faire revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide
    • Verser le vin blanc et attendre que tout soit absorbé
    • Verser le bouillon louche par louche en attendant à chaque fois qu’il soit absorbé
    • Au moment de verser l’avant dernière louche de bouillon, ajouter la poêlée de girolles
    • Terminer hors du feu en intégrant le parmesan, laisser refroidir

 

  • Réaliser la sauce tomate :
    • Mixer les tomates pour obtenir un jus uniforme
    • Hacher les oignons
    • Couper l’ail en 2 et le dégermer
    • Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort
    • Y faire revenir l’oignon haché
    • Lorsque les oignons sont devenus translucides, ajouter l’ail, la tomate, le thym, le laurier
    • Faire mijoter à feu très doux au moins 1h
    • Saler, poivrer, réserver

 

  • Réaliser les arancini :
    • Disposer la farine, les oeufs battus et la chapelure dans 3 assiettes différentes
    • En mouillant un peu sa main, réaliser des boules de risotto
    • Les tremper dans l’ordre dans : la farine, les oeufs, la chapelure
    • Réserver le temps de faire les autres
    • Faire monter en température 1L d’huile
    • Y plonger les arrancini par 3 ou 4, les sortir lorsqu’ils sont bien dorés
    • Pour réchauffer les arancini avant de servir, les re-plonger un peu dans l’huile chaude, ou les passer au four préchauffé à 150°

 

  • Servir à l’assiette sur un lit de sauce tomate, avec quelques noisettes pilées

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