Etapes :

• Demander au boucher (ou le faire soi-même) de découper la volaille en petits morceaux
• Dans une grande marmite mettre la volaille, et verser 4 à 5L d’eau par dessus
• Porter à ébullition en écumant très régulièrement
• Préparer les ingrédients de la garniture aromatique : 
  • Couper les bâtons de citronnelle en 2 dans la longueur
  • Epépiner le piment 
  • Laver soigneusement les champignons et les couper en 4
  • Eplucher les carottes et les couper en petits tronçons
  • Eplucher l’oignon et le couper grossièrement
  • Parer le poireau et l’émincer
  • Parer le céleri et le couper en tronçons grossiers
  • Eplucher l’ail, le couper en 2 et le dégermer
  • Laver le galanga et le couper en rondelles
• Dans une marmite, un wok ou un sautoir, faire chauffer un peu d’huile neutre
• Y faire revenir doucement la garniture aromatique, sans coloration
• Transférer dans la marmite avec la poule et porter à nouveau à ébullition en écumant dès que besoin
• Ecumer régulièrement vous permettra d’avoir un bouillon clair
• Baisser à feu doux et laisser mijoter très doucement pendant 2h
• Retirer la volaille
• Retirer la garniture aromatique à l’aide d’une écumoire
• Filtrer le bouillon dans un chinois à mailles fines

Si vous souhaitez utiliser ce bouillon pour un ramen :

• Faire chauffer la quantité souhaitée de bouillon
• Goûter
• L’assaisonner avec un mélange de sauce soja claire, sauce soja foncée (en petite quantité) et mirin
• Vous pouvez aussi remplacer l’utilisation de ces 3 sauces par du taré si vous en avez
• Goûter et ajuster au fur et à mesure