Etapes :

Préparation des pickles de moutarde :

• Dans une petite casserole placer les grains de moutarde, l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel, et les épices : porter à ébullition
• Faire réduire jusqu’à ce que les grains de moutarde soient enrobés d’un liquide soyeux
• Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire : ajouter du vinaigre, du sucre… jusqu’à obtenir la consistance/le goût voulu
• Réserver au frais jusqu’à plusieurs jours

Préparation du siphon de céleri :

Attention : sans siphon, le résultat sera moins mousseux mais tout aussi bon. Lorsque vous mixerez le céleri, visez plutôt la consistance d’une purée que celle d’une crème, et ne passez pas la préparation au chinois

• Mettre le fond blanc de volaille à bouillir
• Découper le céleri en petits cubes, garder les parures (peau etc)
• Dans une petite casserole placer les parures, 1 ail écrasé, 3 branches de thym, couvrir avec du fond blanc de volaille, et porter à ébullition. Puis baisser le feu et laisser mijoter
• Dans une sauteuse faire fondre du beurre et y faire revenir 1 ail écrasé et 3 branches de thym. 
• Lorsque le beurre est mousseux, y faire sauter la moitié des cubes de céleri, saler et poivrer
• Mouiller au fond de volaille/céleri (max la moitié de la hauteur du céleri) et couvrir
• Vérifier de temps en temps la cuisson et le niveau du liquide ; ajouter du fond de volaille si besoin
• Réserver lorsque bien mou, répéter avec la deuxième moitié du céleri
• Filtrer le bouillon de parures de céleri
• Mixer longuement la moitié du céleri obtenu (garder l’autre moitié pour une autre utilisation), en ajoutant petit à petit de la crème et le bouillon de céleri afin d’obtenir une texture parfaitement lisse et homogène
• Passer au chinois
• Emplir le siphon (0,5L) jusqu’à la limite, insérer 2 cartouches de gaz, secouer énergiquement, essayer

Préparation des girolles :

• Hacher finement l’ail
• Ciseler finement l’échalote
• Effeuiller le persil, puis le hacher finement
• Laver soigneusement les girolles
• Dans une sauteuse faire fondre du beurre. Y faire revenir l’échalote, puis faire sauter les girolles avec l’ail et le persil. 
• Dès que les girolles sont cuites, les réserver à l’aide d’une écumoire
• Déglacer la sauteuse avec un peu de fond de volaille (au céleri si il en reste)
• Monter au beurre
• Réserver le jus de girolles

Dressage :

• A l’assiette servir un dôme de siphon de céleri, ⅔ girolles, quelques grains de moutarde sur le céleri, le jus des girolles