Carpaccio de veau, écume de fenouil, tomates vertes, noisettes torréfiées, poudre d’olives

Une fine tranche de veau dans une mousse délicate au fenouil

Ingrédients (pour 7) :
Olives kalamata : 10
Filet ou grenadin de veau : 400g
Beurre
Sel
Ail : 1
Thym : 5-6
Fenouil avec fanes : 1
Fond de volaille : 500ml
Crème épaisse entière : 2cc
Tomates vertes : 2
Noisettes : 1 poignée

Etapes :

  • Préchauffer le four sur 100
  • Dénoyauter les olives, les mixer par à coups dans un mixeur, mettre au four sur une plaque pendant au moins 1h
  • Saler généreusement le grenadin de veau
  • Chauffer de l’huile dans une poêle sur feu fort
  • Saisir le grenadin afin de le colorer
  • Hors du feu, ajouter à la poêle le beurre, l’ail, le thym
  • Arroser le grenadin en revenant sur le feu de temps en temps pour le colorer
  • Le réserver, attendre qu’il refroidisse
  • Laver et couper grossièrement le fenouil, en réservant un peu de fanes de côté pour la présentation
  • Dans une casserole, faire suer le fenouil
  • Puis mouiller avec le fond de volaille, laisser réduire
  • Filtrer puis intégrer la crème en fouettant
  • Laisser la préparation refroidir puis la mettre en siphon, avec 1 cartouche de gaz. Bien secouer, réserver au frais
  • Faire griller les noisettes au four sur 150° pendant 10min
  • Couper les tomates en tranches très fines
  • Servir : au milieu d’une assiette à bords, placer une tranche de 2cm d’épaisseur de veau. Placer dessus les tomates vertes. Répandre de l’écume de fenouil tout autour, y disposer des noisettes. Parsemer de fanes de fenouil et de poudre d’olives

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