Chou pommé farci, sauce viande et chou

Chou entier garni d’une farce fumée, servi à la part, nappé de sauce

ATTENTION : nécessite une bassine en inox (ou un saladier), du film plastique, un large plat passant au four, de l’aluminium

Compter 1h30 de préparation et 1h30 de cuisson

Prévoir un gros pain de campagne pour saucer

Pour la version truffée, rajouter de la crème de truffe dans la farce, et un peu d’huile de truffe dans la sauce

Ingrédients (pour 1 chou, 10 personnes) :
Chou pommé : 1 gros
Hachés ensemble (demander à son boucher) :
Poitrine fumé : 300g
Porc haché : 300g
Jambon blanc : 300g
Carotte : 1 grosse
Oignon : 1 ½
Céleri : 1 branche
Ail : 2
Thym : quelques branches
Pain de mie : 4 tranches
Lait : 300ml
Fond de veau lié : 1cs
Sucre : 1cs
Sel/Poivre
Beurre
Huile neutre
Facultatif :
  • Crème de truffe
  • Huile de truffe
Idées d’accompagnement/présentation : avec des copeaux de truffe, avec des champignons tombés, avec une grosse tranche de pain de campagne, avec des champignons confits à l’huile, avec une purée…

Etapes :

  • Rincer délicatement le chou à l’eau froide si besoin
  • Laver la carotte puis l’éplucher, garder les épluchures. La découper en brunoise, réserver
  • Eplucher et hacher l’oignon, réserver
  • Ciseler le céleri 
  • Dans un bol faire tremper les tranches de pain de mie en morceaux dans le lait
  • Préchauffer le four à 180°
  • Dans une casserole d’une taille adaptée, faire bouillir une grande quantité d’eau salée en laissant de la marge
  • Y plonger le chou tête en bas 15min
  • Retirer le chou sans vider l’eau de la marmite, l’égoutter
  • Effeuiller délicatement le chou jusqu’à atteindre le coeur (la partie la plus compacte), réserver les feuilles dans une passoire pour qu’elles continuent de s’égoutter
  • Poursuivre la cuisson du coeur 15min dans l’eau de cuisson du chou. Ne pas vider l’eau de cuisson
  • Pendant ce temps, faire chauffer de l’huile et du beurre dans une sauteuse
  • Ecraser les gousses d’ail du plat de la main
  • Faire revenir l’ail et le thym 1min, puis ajouter l’oignon haché
  • Faire suer à feu moyen 5-6min pui ajouter la carotte. Poursuivre la cuisson, ajouter 1 ou 2 cs d’eau de cuisson du chou si besoin
  • Hacher finement le coeur du chou : l’ajouter (tout ou partie) à la sauteuse, poursuivre la cuisson, saler et poivrer généreusement
  • Lorsque les carottes sont tendres, stopper la cuisson et retirer l’ail (mais le garder, c’est délicieux !) et les branches de thym, laisser refroidir
  • Dans un bol mélangeur, mélanger : la viande haché, la garniture aromatique, le sucre, le pain de mie légèrement pressé pour enlever l’excédent de lait, saler et poivrer à convenance
  • Découper délicatement la tige dure de chaque feuille de chou en suivant son tracé et en coupant avant d’arriver au bout pour garder la feuille la plus entière possible
  • Former le chou :
    • Couvrir les parois d’un bol mélangeur de taille adaptée de film plastique, en le faisant généreusement dépasser de tous les côtés (il faudra le rabattre entièrement à la fin)
    • Choisir les plus belles feuilles de chou, et les étaler sur les parois du bol, veinures en relief à l’intérieur, jusqu’à ce que toutes les paroies soient couvertes
    • Etaler doucement une fine couche de farce sur les parois de chou
    • Répéter autant de fois que nécessaire, jusqu’à ce que le chou soit parfaitement rempli
    • Refermer les feuilles de chou sur le dessus à l’aide du film plastique
    • Bien appuyer sur le chou ainsi formé afin de faire sortir tout l’air et de le rendre aussi compact que possible
    • Ici 2 choix :
      • Bien fermer le film plastique, et retourner le chou dans son film : pour une utilisation/cuisson le lendemain
      • Ouvrir le film plastique du dessus, mettre le plat qui ira au four collé contre le bol, retourner en un seul geste
  • Cuire le chou farci :
    • Enfourner à 180° pendant 1h30 minimum
    • Couvrir d’aluminium la première heure
    • Arroser de son jus toutes les 20min
    • Enlever l’aluminium pour la dernière 1/2h et continuer d’arroser
  • Confectionner la sauce :
    • Couper une moitié d’oignon en morceaux grossiers
    • Dans une petite casserole faire fondre du beurre
    • Y faire suer les épluchures de carotte, l’ail et l’oignon
    • Mouiller avec de l’eau de cuisson du chou, faire réduire
    • Verser 1L environ d’eau de cuisson du chou
    • Y diluer 1cs de fond de veau lié
    • Faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée (il faut que la sauce soit nappante)
    • Filtrer et réserver
  • Servir le chou à la part, arrosé de jus brûlant OU faire chauffer un peu de jus dans une poêle, faire chauffer à feu moyen, et arroser la part de chou dans la poêle avant de servir

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