Ingrédients (pour 7) :
Filets de lotte : 500g
Courge patidou : 1
Lait : 15cl
Beurre : 20g
Sel
Muscade
Fond de veau lié : 1L
Gingembre : 5cm
Citronnelle : 1 tige
Coriandre : ⅓ botte
Oignon : 1
Tomates concassées : 125g
Sauce soja : 3cs
Sel
Sucre
Noix de cajou : 2 poignées
Mini-poivrons : 3
Pois gourmands : 7-8
Etapes :
- Préchauffer le four à 190°
- Faire fondre un peu de beurre dans une casserole
- Couper le patidou en 2, l’épépiner et enlever les filaments
- L’enduire de beurre et l’enfourner sur une plaque, chaire vers la plaque, pendant 35min
- Pendant ce temps préparer la sauce
- Dans le fond de veau placer : le gingembre épluché et coupé en lamelles, la citronnelle coupée en tronçons, l’oignon coupé en 4, les queues de coriandre lavées, les tomates, une poignée de noix de cajou, la sauce soja
- Laisser réduire, assaisonner de sel et de sucre si besoin
- Sortir le patidou du four, enlever la peau
- Ecraser le patidou à la fourchette ou au moulin à légumes
- Remettre dans une casserole sur le feu et intégrer progressivement le lait et le beurre
- Faire griller les noix de cajou restantes au four 10min
- Emincer finement les pois gourmands crus dans la longueur
- Emincer les poivrons en fines rondelles
- Préparer quelques feuilles de coriandre
- Couper la lotte en médaillons
- Dans une poêle faire chauffer de l’huile, puis saisir la lotte sur 3 côtés sur 5
- Servir : à l’assiette une trace de purée, la lotte posée dessus, nappée d’une louche de sauce, décorée avec les poivrons, les noix de cajou torréfiées, les pois gourmands émincés