Etapes :

Si vous souhaitez utiliser des nouilles maison, préparer la pâte :

• Dans un saladier déposer la farine et le sel
• Ajouter les oeufs
• Mélanger du bout des doigts puis pétrir sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène
• Ne pas utiliser à ajouter de la farine ou de l’eau très progressivement en fonction du taux d’humidité de la pâte
• Filmer et laisser reposer au frigo

Réaliser le bouillon de céleri :

• Laver et couper grossièrement les feuilles du céleri
• Mettre dans une petite casserole et recouvrir de d’eau
• Ajouter le laurier, saler au gros sel, et laisser frémir 20/25min

Mettre en place :

• Peler le citron à vif et le couper en petits morceaux
• Sortir les anchois et les poser sur un papier absorbant
• Dénoyauter et couper grossièrement les olives

Préparer le sauté de céleri :

• Émincer finement les branches de céleri
• Hacher finement l’ail
• Faire chauffer un peu de beurre dans un sautoir
• Faire revenir doucement 
• Saler et poivrer

Préparer la sauce :

• Préparer le roux blanc dans une casserole adaptée et aux proportions du bouillon de céleri :
  • Faire fondre le beurre sur feu moyen-doux, puis ajouter la farine et fouetter sans s’arrêter pendant 5min
• Filtrer le bouillon et le verser progressivement sur le roux tout en fouettant jusqu’à obtenir la consistance souhaitée
• Assaisonner si besoin
• Terminer le velouté à la crème si besoin

Enfin :

• Si vous utilisez des nouilles maison :
  • Au laminoir ou au rouleau, étaler finement la pâte (travailler en plusieurs fois)
  • La fariner des deux côtés et la replier plusieurs fois sur elle-même
  • A l’aide d’un grand couteau bien aiguisé, tailler les nouilles de l’épaisseur souhaitée

• Faire cuire les nouilles, conserver un peu d’eau de cuisson
• Détendre si besoin le velouté avec l’eau de cuisson des nouilles
• Dans l’assiette poser les nouilles, napper généreusement de velouté, ajouter le sauté de céleri, les olives, les anchois, les câpres, et quelques morceaux de citron pelé à vif