Etapes :

• Préparer la pâte : 
  • Dans un grand saladier, mettre la farine et le sel, puis casser l’oeuf et incorporer
  • Pétrir jusqu’à former une pâte lisse, homogène et élastique. Rajouter de l’eau ou de la farine en très petites quantités pour obtenir une pâte ni trop sèche ni trop humide (elle ne doit pas coller au plan de travail)
  • La filmer et la laisser reposer 30min minimum au frigo

  Fondue de poireaux : 

  • Laver soigneusement les poireaux
  • Emincer le blanc de poireaux
  • Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux dans du beurre
  • Couvrir, cuire 5 à 10min
  • Ajouter la crème et cuire 5min de +
  • Saler, poivrer

  Velouté de légumes :

  • Laver, éplucher et découper les légumes
  • Réaliser le bouquet garni
  • Mettre tous les légumes + fanes de carottes dans une casserole et couvrir d’eau (environ 500ml, sinon réajuster la quantité de roux)
  • Saler au gros sel et porter à ébullition
  • Baisser le feu et laisser mijoter 1h
  • Passer le bouillon au chinois/à la passoire, garder les légumes pour une autre utilisation (soupe, purée, accompagnement…)
  • Préparer le roux dans une petite casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et fouetter sans arrêt pendant 5min sur feu moyen-doux
  • Incorporer le bouillon au roux petit à petit en continuant à fouetter
  • Ajouter la crème, fouetter doucement
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement
  • Si le velouté n’est pas assez épais, rectifier la liaison à la maizena

  Poireau frit :

  • Emincer très finement une partie du vert de poireau
  • Faire frire le vert de poireau dans de l’huile très chaude au fond d’une poêle
  • Disposer sur du papier absorbant et saler, réserver

  Confection des raviolis :

  • Laminer la pâte jusqu’à l’épaisseur la plus fine de la machine (épaisseur 1)
  • Sans laminoir, armez vous de patience et d’huile de coude :
    • Fariner délicatement votre pâton, et commencer à le travailler au rouleau
    • Fariner le régulièrement des 2 côtés afin qu’il ne colle ni au rouleau ni au plan de travail
    • Faire tourner la pâte d’¼ de tour par ¼ de tour en continuant à l’étaler au rouleau
    • La retourner de temps en temps pour vous assurer qu’elle ne colle pas au plan de travail
  • Découper de grands ronds de pâte avec un verre. Il faut 2 ronds de pâte par ravioli.
  • Bien fariner le dessous pour ne pas qu’ils collent
  • Dans chaque rond, mettre de la fondue de poireaux et un petit morceau de foie gras.
  • Sceller en appliquant un peu d’eau sur les bords et en déposant un autre rond de pâte dessus
  • Cuire dans une grande quantité d’eau bouillante 2/3min en fonction de l’épaisseur de votre pâte
  • Récupérer vos raviolis délicatement à l’écumoir et réserver

  Dresser :

  • Servir 3 ou 4 raviolis par personne, nappés de velouté chaud, décoré d’un peu de poireaux frits