Selle d’agneau à l’orange, tuile sésame-curcuma

Tranches de selle d’agneau dans une sauce aigre douce à l’orange, décorées d’une tuile au sésame et au curcuma, et d’oranges pelées à vif

Ingrédients :
Pour l’agneau et la sauce
Selle d’agneau : 1
Huile d’olive
Sel/poivre
Oranges : 3
Fond de veau lié : 1L
Sucre roux : 50g
Vinaigre de vin : 50ml
Pour la tuile sésame/curcuma
Eau : 75ml
Huile : 35ml
Farine : 13g
Sésame
Curcuma
Sel

Etapes :

Cuire la selle d’agneau :

  • Enduire la selle d’agneau d’huile d’olive, la saler et la poivrer
  • Cuire 1h à 150° au four

Sauce à l’orange :

  • Presser 2 oranges
  • Peler à vif la 3ème, la couper en quartiers, réserver
  • Dans un sautoir réaliser la gastrique : mettre le sucre et le vinaigre à caraméliser à feu doux
  • Déglacer au jus d’orange
  • Ajouter le fond de veau
  • Laisser réduire

Tuile sésame/curcuma :

  • Mélanger l’eau, l’huile et la farine, avec le sésame, le curcuma et le sel
  • Bien fouetter
  • Dans une poêle très chaud, verser le mélange
  • Attendre évaporation complète
  • Disposer sur du papier absorbant, répéter

Servir la selle d’agneau tranchée, nappée de sauce, et décorée de quartiers d’orange pelée à vif et de morceaux de tuiles

Idées d’accompagnement : pommes duchesses, purée,….

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